La ponencia aragonesa, TRUFA NEGRA DE INVIERNO: DEL MITO AL USO REAL, ha corrido a cargo de Rubén Pertusa (Jefe de cocina del restaurante Trufé Paraninfo), Lucio Lanzán (propietario del restaurante El Broquel), Juan J. Barriuso (Responsable del Área de Truficultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, CITA, del Gobierno de Aragón a) y Domingo Blanco (Doctor en Veterinaria y profesor del Grupo de Investigación de Alimentos de Origen Vegetal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza).
Las recetas elaboradas han sido “bruma de patata de Chía con tierra de aceitunas negras del Bajo Aragón, trompeta amarilla y trufa negra (Tuber Melanosporum) asada” y “espalda de conejo ibérico criado en el Matarraña rellena de trufa negra (Tuber Melanosporum)”. Ambas recetas aúnan tradición y arraigo con la tierra, evocando a aromas y sabores endógenos. La sorpresa ha llegado con el “huevo trufado de avestruz de la Granja Aventura de Barbastro”.
Se trata un plato especial y complejo por su dificultad en la elaboración, ya que se han necesitado 3 litros de aceite de oliven virgen extra del Bajo Aragón para conseguir el resultado final. Además de las recetas, se ha mostrado un interesante estudio sobre la utilización del ultrasonido para la limpieza e higienización de la trufa, aspecto importantísimo para los restaurantes. Igualmente se ha explicado e informado del liderazgo mundial de Aragón en la producción e investigación de la Tuber Melanosporum. Con más de 7.500 hectáreas en producción Aragón se, consolida como el territorio más indicado para este hongo singular.
