‘Aragón Territorio AOVE’ en la Escuela de Hostelería TOPI

‘Aragón Territorio AOVE’ difunde las bondades del aceite de oliva virgen extra

Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, ha impartido una ponencia en la que ha defendido ante los futuros hosteleros las múltiples ventajas del uso prioritario del AOVE en las cocinas y los beneficios que su ingesta diaria aporta a nuestra salud. A continuación, ha dirigido una cata de Caius, flamante finalista en los ESAO Awards 22-23 a Mejor AOVE de Aragón

Enmarcada en el proyecto ‘Aragón Territorio AOVE’, tuvo lugar el pasado martes , en el restaurante de la Escuela de Hostelería TOPI, una charla en la que Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía y experto en cata y almazara por la Escuela Superior del Aceite de Oliva, ha explicado a los futuros hosteleros por qué deben elegir el AOVE como grasa prioritaria en sus cocinas. Tras la ponencia, ha instruido a los alumnos sobre cómo valorar un aceite de oliva para, a continuación, catar el aceite de oliva virgen extra premium Caius, flamante finalista en los ESAO Awards 22/23Mejor AOVE de Aragón.

Previamente, Vicente presentó a Carmen Urbano, directora general de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, que habló con los alumnos, comprobando el conocimiento que estos tienen acerca de las figuras de calidad diferenciada de nuestra agroalimentación: qué son, con cuántas contamos en Aragón y lo que estas marcas protegidas suponen para la economía y cultura gastronómica de la comunidad autónoma. «El sector agroalimentario supone un 10 % del PIB en Aragón, somos grandísimos productores y exportadores y, aunque cada vez se transforma más, generando valor añadido en el territorio, todavía queda camino por recorrer» ―señaló la directora general― que, acto seguido, invitó a los alumnos «a conocer nuestro patrimonio alimentario y a hacer un uso correcto de las marcas protegidas», como futuros embajadores de nuestros alimentos de calidad diferenciada que son.

Tras el diálogo que Urbano estableció con los estudiantes de hostelería, Vicente inició la conferencia definiendo qué es un aceite de oliva virgen extra y distinguiéndolo de aceites de oliva de otras categorías inferiores: «la diferencia está en haber hecho las cosas bien», ha recalcado, para, posteriormente, enumerar los beneficios que aporta a nuestra salud el consumo habitual de AOVE.

Seguidamente, el director de El Gastrónomo Zaragozano entró en materia, para centrarse en la hostelería y en la cocina, próxima ocupación de muchos de los alumnos allí presentes. En ese sentido, el ponente destacó las virtudes del AOVE frente al aceite alto oleico, grasa procesada omnipresente en negocios hosteleros. «Nos venden que el alto oleico es ideal para las frituras, pero lo cierto es que el AOVE es el más adecuado para todo tipo de usos: desde su utilización en frío hasta en guisos y frituras, pasando por la elaboración de una mahonesa». Ha descrito el comportamiento de unos y otros aceites frente a las altas temperaturas y ha comparado las posibilidades de reutilización de ambas grasas, desmontando el mito del sobrecoste que supone utilizar un AOVE, en lugar de un alto oleico.

Cata de CAIUS, finalista en los ESAO Awards a Mejor AOVE de Aragón

Después de dar a los chavales unas pautas sobre cómo se debe catar un AOVE, llegó el momento de la práctica. «Podéis percibir aromas muy evidentes a hierba recién cortada, a planta de tomatera… y sentir el frescor» . En la boca, a los estudiantes les ha llamado la atención el picante, el amargo y un postgusto dulce que, ha aclarado Vicente, «son todos atributos positivos». También destacó la presencia de frutados: la almendra tierna y una de las alumnas encontró sabor a manzana. A las preguntas de los chicos, Vicente explicó que «para hacer este AOVE, elegimos el olivar, al agricultor, el tiempo de recolección ―temprana―, e hicimos todo el proceso rápido y correctamente, solo así se obtener un premium».

Antes de concluir, Miguel Ángel Vicente dio unas pinceladas sobre la producción oleícola en Aragón, las dos denominaciones de origen existentes ―Aceite del Bajo Aragón y Aceite Sierra del Moncayo― y la que está en trámites, Somontano, e invitó a acercarse a Jorge García, de La Redonda, almazara de La Almunia de Doña Godina que elabora AOVE de altísima calidad y que también es socio de ‘Aragón Territorio AOVE’. García, responsable de exportación, ha descrito la finca, «con una laguna natural que aporta la misma cantidad de agua a todos los árboles» y ha destacado como sus arbequinas sorprenden en todas las ferias internacionales a las que asisten.