Dos reflexiones entorno a la croqueta

Mis primeros recuerdos sobre la croqueta nacen en mi infancia. Mi madre, preparaba en una sartén con mucho fondo la bechamel para su elaboración. Yo me quedaba cerca para observar como se producía la magia que convertía la leche y la arina en una crema untuosa y muy rica.  Aquellas eran unas croquetas muy sencillas: tan solo bechamel, que se enriquecía al final con  huevo duro picadito ¡era una obra maestra! La sartén antes de pasar por el fregadero para su limpieza, pasaba por mi jurisdicción para rebañar lo que se quedaba en el fondo. Es lo que se llamaba cocina de aprovechamiento.

No conozco a nadie que no les gusten las croquetas. No me imagino un día festivo, una celebración especial, un vermuteeo de fin de semana o un taper en una en excursión sin ellas. Por este motivo y muchos mas, ensalcemos como se merece a la croqueta en su día internacional.

Empezamos por definir su naturaleza

 Que gran encrucijada ¿de qué la hacemos? Hay clásicas que están ahí por los siglos de los siglos y que forman parte de la historia viva de la croqueta.  Me refiero a las de jamón, bacalao, restos del cocido y pollo. Luego están las creativas que incluyen cualquier cosa que se le ocurra al cocinero: de boletus, carabineros, de arroz negro, de calamar de quesos varios…. y es que la croqueta creativa, no la clásica, admite cualquier producto que se tenga a mano.

 Manos a la obra

La elaboración de un buen roux es el primer paso. Se hace con grasa y harina. En este primer proceso yo me decanto por la mantequilla sustituyendo al AOVE. Una vez tostada la harina, pero sin que se queme, se le añade leche entera a temperatura media para aumentar el contenido graso y que ligue mejor. Es importante que esta masa no supere los 100 grados.  

En un recipiente aparte habremos calentado la leche que se debe de infusionar brevemente con el producto que identifica a la croqueta. Si es de jamón, se le añade un hueso bien limpio. Si es de bacalao unas espinas…la cosa consiste en potenciar el sabor. Una vez cocida la leche unos minutos y sin que llegue a hervir se añade al roux poco a poco y empezamos a manejar la varilla con destreza sin dejar de darle vuelta para que no queden grumos y quede una crema perfecta, ¡cuidado que no hierva!  En una sartén aparte, habremos preparado el producto protagonista, lo sofreímos brevemente para que coja un poco de cuerpo, sin pasarse, y se lo añadimos al final a la masa mezclando con intensidad y buena distribución del picadillo protagonista. Una vez reposada la bechamel, se vacía en una fuente y se deja enfriar fuera de la nevera durante una hora aproximadamente. Después, se mete en la nevera unas dos horas como mínimo, tapándola con papel film en contacto con ella para que no se seque y cree una costra. Tras este tiempo de frio que servirá parar que coja cuerpo, les damos forma deseada, que sea un tamaño pequeño, para que se coma con facilidad, pasamos por harina huevo y pan rallado y a la sartén con abundante aceite caliente, pero sin estar arrebatado.

El secreto consiste en que la parte exterior este color amarillo, ligeramente tostado, pero sin dar muestras de zonas quemadas. La parte interior que ya está cocida debe de estar tan solo caliente y entregar los sabores en boca suaves, sin grumos y fáciles de comer.

Cual es mi preferida

Servidor es un clásico. Me gustan las de jamón, adoro las de bacalao y también las de gambas. Me gustan las de cocido y no desprecio las de boletus. Hace un tiempo probé unas deliciosas con queso provolone hechas por mi amiga Marisa, experta bloguera gastronómica, que estaban extraordinarias.

En Zaragoza, tengo debilidad por las de carabineros que elabora el restaurante las Lanzas de la calle Mefisto 4. Si voy a Sevilla las mejores son sin ningún genero de dudas las de Casa Ricardo, Antigua Casa Ovidio, en la Calle Hernán Cortés, 2. Merecen estudio aparte. Son de otra galaxia.