Carlos Cuervo, maestro afinador de quesos de Cabrales, abandonó su cueva en el concejo de Poo de Cabrales para presentar sus afamados productos en el restaurante La Tertulia Taurina -Calle de Ramón Pignatelli,122.El secreto de sus quesos reside en la calidad de la leche utilizada para su elaboración y fundamentalmente en el proceso de guarda en la cueva de maduración.
La base láctea de estos quesos de autor llega a la quesería de Poo de Cabrales procedentes de vacas, ovejas y cabras que viven en libertad en el entorno de los pagos del concejo. La clave de su sabor, color y textura la entrega un hongo llamado Penicillium que realiza el trabajo de convertir la leche en queso ayudado por el cuajo. Esta materia viva microscópica es la clave para facilitar las características singulares y tan apreciadas de esta variedad única en el mundo: sus motas de color verdoso en su interior y su textura .
La cueva donde reposan los quesos mantiene una temperatura entre 8º y 10º grados y una humedad constante de 90% lo que facilita el proceso de maduración y afina el proceso. Carlos prueba cada cierto tiempo los quesos para comprobar su evolución y decidir si están listos para salir al cliente final . Los quesos Serie Oro tiene una producción muy limitada. Carlos nos comentó que para llegar a la cueva con el producto debe recorrer, subiendo la montaña, mas de medio kilómetro. “ ¡Y luego dicen que el queso es caro!”
El equipo de la Tertulia Taurina que dirige Daniel González Luque quiso ofrecer una cata exclusiva a sus clientes de un producto difícil de conseguir por estos lares y que cuenta con muchos aficionados que valoran sus características organolépticas y sensoriales. El Cabrales Serie Oro de Carlos Cuervo maridó a la perfección con el vino Bolé de Bodegas Borsao. El punto final de este encuentro gastronómico lo puso el obrador de panadería Peña. Su propietario Crescencio Peña puso sobre la mesa su cañada de aceite, un clásico de tierras castellanas, y sus frutas bañadas en chocolate negro. Excelentes.
Este bloguero disfrutó del encuentro que no será el ultimo en La Tertulia Taurina. El restaurante próximo a la plaza de la Misericordia prepara nuevas sorpresas para 2017. Estemos atentos.
