.El chef Ángel León ha conseguido ablandar las cáscaras de los crustáceos para que sean comestibles. Ni siquiera el duro exoesqueleto de los bogavantes se resiste a la fórmula hallada entre el cocinero y la Universidad de Cádiz. La nueva técnica se presentó en Madrid Fusión, junto con una morena transformada en el nuevo cochinillo de piel crujiente y servida al estilo segoviano.
“Durante su demostración, León sacó del horno una enorme morena rellena, con el aspecto y la textura de un cochinillo y la partió con un plato, como si todo el público estuviera en Segovia. Gritos. Aplausos. El público en pie. Gente dándose codazos para llegar al plato y tocar la piel”. El cocinero gaditano explica que la nueva receta surgió de un sueño de una noche de verano, se propuso coser con piel de pescado al igual que se hace con la del pollo en la cocina tradicional francesa. Cogieron la morena, la curaron al sol, le quitaron las espinas, la volvieron a coser y la metieron al horno. El resultado: la piel de este pescado adquiere un aspecto muy similar a la de un cochinillo.
Los chiguatos
Los crustáceos mudan de caparazón de cuando en cuando para poder crecer. Durante ese periodo de muda son más blanditos, por lo que se pueden comer enteros; son los ejemplares que se conocen como chiguatos. Lo que ha inventado la investigación realizada por chef y Universidad es cómo convertir en chiguato a un crustáceo que no está mudando, o lo que es lo mismo: como reblandecer el caparazón hasta convertirlo en comestible. La idea surgió al hallar que el producto más consumido en el mundo es el cangrejo chiguato. A partir de ahí, se estudió el proceso natural desencadenado por una hormona que hace que el caparazón se reblandezca y consiguieron dar con la fórmula que lo reproduce. Un 60% de agua, 40% de una enzima común (que se ha encontrado estudiando las algas) y un 10% de vinagre es la fórmula para achiguatar. Y eso, sin que la carne sufra.
Angel hace a las galeras gracias a este nuevo procedimiento: “Le hemos metido las enzimas, 35 minutos, la hemos pasado por la llama, cojo el interior de coral de la galera, la rellenamos y se deshace. En boca es una locura”. El proceso funciona hasta con los bichos más duros, como los bogavantes, así que este año en Aponiente -que abre el 8 de marzo- se servirá pavía de bogavante: en Madrid Fusión cortó un rebozado como si fuera mantequilla.