La Escuela de Hostelería del IES Juan de Lanuza de Borja ha acogido una nueva jornada de Gastronomía con Origen Sierra del Moncayo. La organiza el Consejo Regulador de la DOP Aceite Sierra del Moncayo. Cerca de 40 alumnos han conocido el trabajo de varias figuras de calidad. Además, han participado en una cata y una elaboración culinaria en directo.
La sesión ha reunido productos y profesionales vinculados al territorio: Aceite Sierra del Moncayo DOP, Espárrago de Navarra IGP, trufa negra, setas del Moncayo, Ternasco de Aragón IGP, alimentos de Aragón Ecológico y vinos de la DOP Campo de Borja.
El aceite como punto de partida
César Cólliga, director técnico del CRDOP Aceite Sierra del Moncayo, ha abierto la jornada. Ha presentado el aceite de oliva virgen extra de esta denominación. A pocos días del comienzo de la extracción de los nuevos aceites, ha hablado del cierzo y del Moncayo. También ha explicado el carácter multivarietal de la zona.
La DOP reúne cinco operadores y cuatro almazaras. Durante la sesión, Cólliga ha detallado el proceso de certificación. Ha explicado los controles de las cualidades químicas y organolépticas de la aceituna, así como la extracción en frío. Después, los alumnos han participado en una introducción a la cata. Han buscado los aromas, sabores y sensaciones propios de las variedades protegidas.
Productos que nacen bajo tierra
Aitziber Isturiz, de la IGP Espárrago de Navarra, ha repasado los factores que definen este producto. Ha hablado del territorio, el clima, el cultivo bajo tierra y la recolección nocturna. También ha explicado cómo se elaboran los espárragos en conserva. El proceso incluye el pelado a mano y el uso de pocos aditivos.
Raúl Deoiz, productor de trufa de Tabuenca y vicepresidente de TRUZARFA, ha presentado este cultivo estacional. Necesita varios años para empezar a producir. Su recolección se realiza con perros adiestrados. Además, Deoiz ha insistido en la necesidad de distinguir la trufa negra, Tuber melanosporum, de otras especies. También ha advertido sobre los aromas añadidos que no proceden de la trufa.
Jesús Lamata, de la Asociación Micológica San Martín del Moncayo, ha descrito la diversidad de hábitats y especies de la zona. Ha explicado las partes y el ciclo de una seta. Por último, ha recordado a los futuros cocineros la importancia de formarse. También deben conocer la legislación antes de trabajar con estos productos.
Vino y cocina en directo
José Ignacio Gracia, secretario de la DOP Campo de Borja, ha cerrado el ciclo de ponencias. Ha hablado de la garnacha, los suelos y las diferentes altitudes del territorio. Además, la sesión ha incluido una demostración sobre cómo abrir una botella y catar un vino.
El cocinero Hugo López ha puesto el broche final con su elaboración «Origen Sierra del Moncayo». La ha preparado ante los alumnos. El plato ha reunido verduras de temporada de Aragón Ecológico y una salsa de caldo de Espárrago de Navarra IGP. Ha añadido un aire de Aceite Sierra del Moncayo DOP, sal de garnacha y un taco de Ternasco de Aragón IGP. Por último, ha completado la propuesta con lechugas y achicoria ecológicas y una reducción de garnacha de la DOP Campo de Borja.
La jornada ha servido para acercar a los estudiantes el origen, la elaboración y los controles que hay detrás de algunos de los alimentos con calidad diferenciada de Aragón. También les ha permitido comprobar cómo pueden integrarse en una cocina profesional sin perder la relación con el territorio del que proceden. Una mirada parecida a la diversidad de productos aragoneses aparece en nuestro artículo Sabores Aragoneses. Territorio y Pasión.
