Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía y experto en cata y almazara por la Escuela Superior del Aceite de Oliva, ofreció una charla acerca de los “Beneficios del aceite de oliva para la salud”, en las instalaciones con las que cuenta Master D, en Plaza, Zaragoza. Tras la ponencia, retransmitida desde el estudio en directo y aun disponible en https://tv.masterd.es/beneficios-aceite-oliva-salud, los asistentes han pasado a las flamantes cocinas de Master D, para realizar la cata de tres AOVEs aragoneses.
La charla, que forma parte de las actividades impulsadas por ‘Aragón Territorio AOVE’, ha comenzado con la definición del concepto “aceite de oliva virgen extra”, el único producto alimentario ―destacó el ponente― «que es sometido por un comité científico a un análisis químico, para comprobar su acidez, que ha de ser menor a 0,8, y a otro organoléptico». En la cata, ha continuado, «ha de aparecer al menos un atributo positivo ―como los aromas frutados, o sabores picante o amargo…― y ningún defecto, para que el aceite sea catalogado como virgen extra». El único secreto para conseguirlo ― explicó Vicente― «es hacer las cosas muy bien, en el campo, la recolección, el transporte, el proceso de elaboración y finalmente, en el de conservación».
Tras esta introducción, el director de El Gastrónomo Zaragozano describió numerosos beneficios que el consumo diario de AOVE aporta a nuestra salud, gracias, en gran parte, a la presencia de polifenoles, «antioxidantes que además de proteger nuestra salud, protegen el aceite de la oxidación, prolongando su conservación». También se ha extendido en el principal componente del AOVE, el ácido oleico, y su acción beneficiosa en el organismo. Las propiedades saludables del AOVE es uno de los argumentos que ha resaltado Vicente para defender el uso prioritario del AOVE en las cocinas públicas y privadas, pero no el único.
Dirigiéndose directamente a los aspirantes a cocineros, Vicente destacó las virtudes del AOVE frente al aceite alto oleico, grasa ultraprocesada omnipresente en negocios hosteleros. «Nos venden que el alto oleico es ideal para las frituras, pero lo cierto es que el AOVE es el más adecuado para todo tipo de usos: desde su utilización en frío hasta en guisos y frituras, pasando por la elaboración de una mahonesa». descrbió el comportamiento de unos y otros aceites frente a las altas temperaturas y comparó las posibilidades de reutilización de ambas grasas, desmontando el mito del sobrecoste que supone utilizar un AOVE, en lugar de un alto oleico.
Cata de AOVES de Aragón
Después de recibir unas pautas sobre cómo se debe catar un AOVE, llegó el momento de la práctica. Para ello, los asistentes se trasladaron a las cocinas de Master D, dirigidas por el cocinero Hugo López. Allí, equipados con hojas de perfil de catas, los asistentes han catado tres AOVEs aragoneses: Alcober, un monovarietal de empeltre de la DOP Bajo Aragón; Caius, coupage de empeltre y arbequina de la DOP Aceite Sierra del Moncayo y, finalmente, Santa Inés, un monovarietal de arbequina, aprendiendo a distinguir los diferentes aromas, sabores y matices de cada uno de ellos.
FOTOS: Cristina Martínez (Agencia Almozara)
