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Ternasco de Aragón recomienda ponerse «chuleTA»

Ternasco a la brasa de Aragón
El Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón evoluciona el exitoso concepto de la carne rosa para reivindicar “la brasa rosa”.

“El verano es época de barbacoas, encuentros informales con amigos o familia alrededor de una buena carne a la parrilla y otras viandas. Y en Aragón, el Ternasco de Aragón IGP es la carne de cordero que reina en las brasas”.

Así de contundente se manifiesta el Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón respecto al uso de su producto con sello de calidad diferenciada en las habituales parrilladas. Y por esto ha puesto en marcha una nueva campaña de divulgación que pretende ensalzar aún más al Ternasco de Aragón a la brasa.

A través del slogan “Ponte chuleta con la brasa rosa” se quiere recordar a los aragoneses que tiene más probabilidad de éxito una barbacoa con Ternasco de Aragón que sin ella. Por su sabor característico, terneza, jugosidad y propiedades nutricionales, la carne rosa es una garantía.

Juan Carlos Brun, presidente de la IGP Ternasco de Aragón insiste en que “incluyendo al Ternasco de Aragón en el menú de tu barbacoa garantizas el disfrute de los invitados y puedes sacar pecho, además, por apostar por un producto 100% aragonés, que contribuye a mantener vivos nuestros pueblos, y limpios nuestros campos y montes, previniendo incendios”. De ahí el doble juego del “ponte chuleta”.

La acción de divulgación incluye el decálogo de la IGP para una barbacoa perfecta con Ternasco de Aragón, recetas de diferentes cortes a la parrilla que se irán publicando y la recomendación de los 20 mejores restaurantes de nuestra Comunidad para disfrutar del Ternasco de Aragón a la brasa.

Las 10 claves para una barbacoa perfecta

Javier Robles, Maestro del Cordero y presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, da las 10 claves para tener éxito en una barbacoa:

Clave 1: La calidad del producto.

En la barbacoa el cordero es el rey y puede acompañarse de otras carnes, embutidos tradicionales, verduras u hortalizas Al ser un plato sencillo y con pocos ingredientes, la calidad de los mismos es esencial.

Para el cordero una de las mejores opciones es el Ternasco de Aragón I.G.P., que al ser un cordero recental es, quizás, el más indicado para cocinar a la brasa, ya que dispone de más grasa infiltrada que por ejemplo el cordero lechal, que hace que quede más jugoso, y dando también lugar a mayor cantidad de cortes.

La carne de cordero Ternasco de Aragón, reconocida como la carne rosa, es equilibrada, nutritiva, sabrosa, tierna, jugosa, versátil y sostenible. Engloba las virtudes de las carnes rojas y los beneficios de las carnes blancas (más información al respecto de “la carne rosa” al final de la nota de prensa).

Clave 2: Elegir el corte más adecuado y saber cómo cocinarlo.

Es importante conocer que todo el cordero Ternasco de Aragón puede cocinarse a la brasa. No solo las chuletas. Y que hay un completo despiece con cortes tradicionales y nuevos, que comercializan carniceros especialistas y supermercados e hipermercados.

Sin duda, el corte estrella para las barbacoas es la chuleta, chuletilla o costilla, procedentes del costillar. Tiernas, jugosas y sabrosas. Para cocinarlas de forma adecuada, deberemos tener el fuego bien fuerte, ya que hay que cocinarlas en poco tiempo. Cuando estén doradas a nuestro gusto las sacamos, calculando que hay que dejarlas entre 3 y 4 minutos por cada lado.

No todas las chuletillas son iguales y aquí cada aragonés tiene sus preferidas. Las de palo, badal o riñonada. Las de badal, son muy aceptadas: son las 4 o 5 primeras costillas después del cuello, situadas justo debajo de la paletilla, que al tener grasa infiltrada quedan más jugosas.

Pero hay vida más allá de las chuletillas. Realmente podemos cocinar a la brasa toda la canal de Ternasco de Aragón IGP y es habitual pedir en carnicería cuartos, medios o enteros chuleteados para brasa. Y en este caso encontraremos diferentes cortes. Para su correcto cocinado hay que tener en cuenta sus características, pues no todo el cordero se cocina igual.

Las 5 partes principales del cordero son el cuello, el costillar, la paletilla, la falda y la pierna. Y todas ellas pueden comprarse por separado chuleteadas para barbacoa. Por ejemplo unas chuletas de paletilla, unos collares (chuletas de cuello) o las ya más clásicas chuletas de pierna.

También podemos cocinar a la brasa piezas enteras como la falda. Según indica Javier, “si se va a hacer a la brasa, es recomendable marcar con un cuchillo la parte de la piel en rombos, como si de un magret de pato se tratase, incluso llegando con el corte hasta el hueso para cortar el músculo

en trozos más pequeños; si no hiciésemos estas marcas, nos quedará la carne más tirante al diente, y de esta manera se cocinará mejor”.

Y un lujo para muchos son las cabezas de cordero, cortándolas por la mitad para ponerlas a la parrilla. Y mejor si antes de echarlas a la brasa las escaldamos en agua para que luego no suelten tanta agua.

CLAVE 3: La potencia del fuego.

Depende de la pieza o corte que queramos preparar, la potencia del fuego deberá ser mayor o menor. Todas no se cocinan igual.

Si queremos preparar unas chuletillas, o unos tournedós, deberemos tener las brasas bastante rusientes, ya que lo ideal es cocinarlos poco tiempo, dejando las chuletillas cocinadas pero jugosas por dentro y los tournedós más sonrosados, al punto.

Por otro lado, si vamos a preparar churrasquitos (falda a tiras adobada o no) o unos collares (chuletas de cuello), lo ideal es que vayan soltando su grasa y dorando poco a poco, dejándolos bien tostados, por lo que la potencia en este caso debe ser algo menor para evitar que se nos quemen.

CLAVE 4: La cantidad de fuego.

La cantidad de carne que vayamos a cocinar y el número de veces que pondremos la parrilla al fuego es determinante para elegir la cantidad de leña o carbón que necesitaremos.

Javier recomienda en primer lugar “no quedarnos cortos bajo ningún concepto y con la práctica ya le iremos cogiendo el truco a la cantidad de leña o carbón que preparar”.

Parece lógico, pero muchas veces no prestamos atención a la cantidad de brasas con las que vamos a cocinar. No es lo mismo hacer una parrilla para cinco que para veinte. Un buen truco es tener carbón o leña prendidos al lado para ir añadiendo por si hiciéramos corto.

CLAVE 5: Los tiempos.

Si a la cantidad y potencia de las brasas hay que prestarles atención, el tiempo es clave a la hora de que nuestra barbacoa de Ternasco de Aragón quede perfecta. Al igual que con la potencia del fuego, hay que prestar atención al corte que vayamos a cocinar.

Los churrasquitos necesitan más tiempo (unos 10-12 minutos a fuego medio), y las chuletillas y chuletas de pierna necesitan menos (unos 3-4 minutos por cada lado).

CLAVE 6: Los condimentos y salsas.

Aunque la carne de Ternasco de Aragón ya es sabrosa por si sola y necesita pocos condimentos, en algunas ocasiones podemos dar con ellos un toque distinto a las barbacoas.

Una buena opción son los churrasquitos, que ya vienen adobados con pimentón y se pueden comprar directamente en bandeja (también le podemos pedir al carnicero que corte la falda y los adobe), o los pinchos morunos, que también le podemos pedir a nuestro carnicero que nos

prepare unos tacos de la pierna si queremos prepararlos nosotros mismos. Bastará con mezclar pimentón, pimienta, comino, aceite de oliva y sal, embadurnando los pinchos durante al menos dos horas para que queden bien sabrosos.

Otros de los condimentos estrella en las barbacoasson las salsas: chimichurri, la salsa romescu, o la propia salsa barbacoa.

Indica Javier que “abusar de estas salsas en una barbacoa de cordero no es lo recomendable por su fuerte sabor, pero de vez en cuando y en su justa cantidad dan un toque diferente a nuestro Ternasco de Aragón a la brasa”.

Clave 7: Las guarniciones.

No hay buena barbacoa de carne sin una buena guarnición. Las ensaladas, migas, brochetas de verduras (que también podemos preparar a la brasa) o las clásicas patatas asadas, son quizás los acompañamientos más conocidos para las barbacoas y con las que vamos a acertar seguro.

Un truco para poder comernos las patatas a la vez que la carne, es llevarlas ya cocidas y en el momento de hacerlas, partirlas por la mitad y dorarlas bien por los dos lados, sobre todo por el central que no lleva piel. Quedan igual de buenas pero es muchísimo más rápido y quedan más vistosas.

Lo normal es comer estas guarniciones a la vez que la carne, aunque también se sirven muchas veces antes, para abrir el estómago. Esto queda a elección de quien la prepara.

Al igual que con las salsas, hay que tener cuidado con no restar el protagonismo al producto principal: la carne de cordero Ternasco de Aragón. Lo recomendable es poner la cantidad justa y no pasarnos.

Clave 8: El orden de cocinado.

El orden es muy importante ya que en muchas ocasiones cuando acabamos de cocinar la última pieza, las primeras ya están frías.

A Javier le gusta invertir el habitual orden de la clásica barbacoa aragonesa: “el Mor-Lon-Cho (morcilla, longaniza y chorizo), prefiero cocinarlo en un ladito de la brasa al principio y al mismo tiempo ir dorando por ejemplo el pan; acto seguido, e incluso al mismo tiempo que los embutidos, cocinaremos las verduras (cebolletas abiertas por la mitad, rodajas de calabacín y de berenjena, mazorcas de maíz…); luego las piezas de carne más gruesas y, por último, las piezas de carne más delgadas”.

Este orden es a la inversa de cómo se suele hacer y hay que tener cuidado ya que lo que necesita la brasa más fuerte es la carne más fina, o sea lo último, pero si lo controlamos, nos daremos cuenta de que los embutidos aguantan mejor el calor, las verduras están muy ricas incluso templadas o frías y lo que de verdad hay que comer caliente y disfrutar, que son los cortes delgados como las chuletillas, lo comeremos siempre recién hecho y a la perfección.

Clave 9: Prestar atención a los detalles.

Javier recomienda además “añadir la sal cuando la carne esté completamente cocinada, no antes, ya que así cogerá justo la que necesite y no más”.

También es importante “atemperar la carne fuera de la nevera al menos una hora antes, para que su interior no esté frío antes de cocinarla y por tanto se cocine en el tiempo justo y no saque agua”

Y “si el corte del cordero no tiene mucha grasa infiltrada, puedes untarla con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra”.

Clave 10: Máxima precaución con el fuego.

Y como última recomendación, pero sin duda la más importante, Javier insiste en que hacer fuego es un ejercicio de responsabilidad. Hay que tener mucho cuidado con la seguridad tanto para los asistentes a la barbacoa como para el entorno en el que estemos haciéndola. “No queremos que un día de fiesta se convierta en una tragedia, que alguien pueda quemarse con el fuego o que este pueda provocar un incendio”.

En cualquier caso, es necesario tener en cuenta para hacer barbacoas en Aragón la Orden de Prevención y Lucha contra incendios del Gobierno de Aragón, respecto a las limitaciones y prohibición de hacer quemas en todo el territorio, principalmente desde el 1 de abril al 15 de octubre, y eso incluye las barbacoas.

¿Dónde disfrutar de un buen Ternasco de Aragón la brasa? Los 20 restaurantes recomendados por su Consejo Regulador.

El Ternasco a la brasa es habitual cocinarse en encuentros privados con amigos y familiares, pero también es habitual encontrarlo en las cartas de los restaurantes aragoneses que ofrecen esta opción de cocinado.

El Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón recomienda 20 restaurantes de Aragón donde poder saborear diferentes platos de Ternasco de Aragón a la parrilla. Estos establecimientos son la “selección barbacoa” de los restaurantes del Club del Ternasco de Aragón, aquellos que la IGP selecciona por tener siempre en carta el Ternasco de Aragón y cocinarlo y prescribirlo correctamente.

Casi todos estos restaurantes que destacan por su cocina a la brasa, ofrecen la pieza reina de las barbacoas: las chuletillas de Ternasco de Aragón IGP. Pero no acaban ahí las opciones para degustar Ternasco a la brasa, pues podemos encontrar por ejemplo arroces varios de Ternasco de Aragón cocinados a la brasa, “churrasquitos de Ternasco de Aragón” y un espectacular “churrasco de Ternasco de Aragón a la brasa”, en La Ternasca del Tubo de Zaragoza; o “paletilla entera asada en kamado, verduras, manzana asada y patatas panadera” en el Albergue de Morata de Jalón; también hay combinados de chuletas de pierna con chuletillas en varios restaurantes como Trasiego, Casa Agustín Valdoria o el restaurante Aguas Vivas de Belchite.

Los establecimientos recomendados para disfrutar del Ternasco de Aragón IGP a la brasa son:

En la provincia de Huesca: La Capilleta restaurante & Bistró, de Plan; la brasería Mesón del Vero, en Alquézar; La Carrasca Tapas, en Ainsa; Trasiego, en Barbastro; y La Borda de Pastores, en Ayés.

  •  En la provincia de Teruel: La Trufa Negra, en Mora de Rubielos; y el asador restaurante El Mercao, en Teruel.
  •  En la provincia de Zaragoza: Mesón de la Dolores, en Calatayud; Bistro Casa & Tinelo, en Movera; restaurante Aguas Vivas, en Belchite; el Albergue de Morata de Jalón; El Patio, en La Almunia; el Mesón del Aceite, en Bulbuente; y La Ternasca, Casa Agustín Valdoria, El Fuelle, Bulebar Montecanal, Bulebar Zentro, Brasserie 1885 y La Cazuela, en la capital. Actualmente puede encontrarse Ternasco de Aragón IGP en algo más de 1.000 carnicerías, supermercados, hipermercados y restaurantes del cuadrante nordeste de España.

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