Un fin de semana dedicado a la huerta
Hay frutos que obligan a detenerse antes de cortarlos. El tomate de huerta, irregular, carnoso, a veces muy dulce y otras decididamente ácido, revela en su forma una variedad que la compra apresurada suele pasar por alto. Zuera ha querido mirar de cerca esa riqueza con una programación centrada en uno de los productos más reconocibles de la huerta zaragozana.
Los días 21 y 22 de agosto, el municipio celebró una nueva edición de Zuera Sabor dedicada al «Tomate: emblema de nuestra huerta». El programa reunió una experiencia gastronómica, dos ponencias divulgativas y el II Concurso Provincial de Tomates de Hortelano, dirigido a personas con huertos en la provincia de Zaragoza.
La actividad comenzó el viernes con la recepción de los tomates participantes en el Centro de Convivencia de Zuera. Por la tarde, 120 comensales participaron en una degustación con el tomate como protagonista. El encuentro permitió probar este ingrediente en registros muy distintos y, al mismo tiempo, contemplar los ejemplares presentados al concurso.
Del aperitivo al postre
La cata propuso cinco elaboraciones en torno al tomate. El primer pase fue un cóctel Bloody Mary. Le siguió una ensalada zaragozana elaborada con tomate, cebolla de Fuentes de Ebro D.O.P., oliva negra de Caspe, atún y aceite de oliva virgen extra.
La fritada aragonesa ocupó el tercer pase, antes de un plato de jamón 50 % raza ibérica con pan con tomate y aceite de oliva virgen extra. Para terminar, se sirvió un yogur griego sobre galleta María con confitura de tomate. La selección mostró la capacidad de este fruto para pasar de una receta fresca a un guiso, de un acompañamiento sencillo a un postre.
Los platos se maridaron con vinos de Bodegas San Valero y se aderezaron con AOVE de la DOP Aceite Sierra del Moncayo. Más que una sucesión de propuestas, la cata planteó una idea sencilla: el tomate puede sostener una comida completa si se atiende a su variedad, a su punto de madurez y a la forma de cocinarlo.
Semillas, biodiversidad y sabor
La jornada del sábado incorporó un programa divulgativo antes de la cata y la deliberación del jurado. Cristina Mallor, investigadora del Departamento de Ciencia Vegetal del CITA y responsable del Banco de Germoplasma Hortícola de Zaragoza, ofreció la ponencia Los tomates en el Banco de Germoplasma y la recuperación de la variedad zaragozano.
La intervención abordó la diversidad de tomates existentes y el trabajo de conservación que realiza el Banco de Germoplasma Hortícola. Guardar y estudiar semillas no es un gesto nostálgico: permite preservar variedades que podrían dejar de cultivarse y conservar rasgos útiles para la agricultura y la alimentación futuras.
Amparo Llamazares, presidenta de Slow Food en Zaragoza y Teruel, completó la jornada con la charla Todos los tomates no son iguales. Su ponencia se centró en la defensa de la biodiversidad alimentaria, la recuperación de productos y recetas en riesgo de desaparición y el reconocimiento del trabajo de los agricultores.
Después de las charlas, ambas especialistas se sumaron al jurado profesional, junto a integrantes de la Academia Aragonesa de Gastronomía. Las muestras se valoraron por su aspecto, aroma, sabor y adecuación a cada categoría.
Los tomates premiados
El certamen distinguió dos modalidades. Tomate Antiguo acogía variedades tradicionales o recuperadas. Tomate de Nueva Generación estaba destinada a variedades híbridas seleccionadas por su productividad o cualidades organolépticas. Cada participante debía presentar seis tomates por categoría.
Alfonso Azcona y Ana Lalaguna consiguieron el premio al mejor Tomate Antiguo con ejemplares de la variedad Zaragozano Gordo cultivados en Villamayor a partir de semillas de la Red de Semillas de Aragón. El reconocimiento pone el acento en una variedad ligada al territorio y a la conservación de semillas.
En la categoría de Tomate de Nueva Generación, el premio fue para Elisa Arguilé por sus tomates Golden Star. La propia Arguilé y Rogelio Berbel fueron finalistas del concurso.
José Manuel Salazar, alcalde de Zuera, y Javier Mené, responsable de Frutas Javier Mené y colaborador de Zuera Sabor, entregaron los premios. Los finalistas y ganadores recibieron un plato de cerámica, mientras que los mejores de cada modalidad obtuvieron 300 euros.
El concurso plantea una mirada útil sobre la huerta. No todos los tomates son intercambiables, ni todos responden del mismo modo a una ensalada, una fritada o una conserva. Reconocer sus diferencias, preguntarse por su origen y valorar a quien los cultiva puede ser una forma concreta de acercarse a un producto cotidiano con más matices de los que parece.
Fotos: Cristina Martínez, Agencia Almozara
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