El modelo de negocio de las coctelerías zaragozanas Garbo Gentlebar y Ginger Fizz ha sido expuesto hoy como caso de éxito, dentro de la celebración de la primera edición del Congreso Nacional de Sala. Este evento, realizado en Zaragoza como antesala del Salón de los profesionales de la Hostelería de Aragón (SAPHA), ha contado también con ponencias de Esteban Valle, director del restaurante suizo con dos estrellas Michelin, Domaine de Châteauvieu, o Guillermo Cruz, sumiller y responsable del restaurante Mugaritz, también dos estrellas Michelin.
Detrás de Garbo Gentlebar y Ginger Fizz están Félix Martín y Paul Dorado, dos jóvenes inspirados que apostaron por un concepto arriesgado: una coctelería clásica donde se pudiera comer a cualquier hora del día. ¿O era al revés: un restaurante donde se pudieran beber exquisitos cócteles a cualquier hora del día? Sea como sea, la fórmula de estos dos empresarios ‘foodies’ parece estar tocada por una varita mágica: ambos locales triunfaron desde el primer día y han conseguido marcar tendencia, convirtiéndose en icono de esa ‘nueva Zaragoza’ tan de moda últimamente.
Empezaron con Ginger Fizz en diciembre de 2015, ubicado en la calle Joaquín Costa de Zaragoza, con una excitante combinación: sushi, cócteles y un ambiente que invita a tomar la segunda copa. Y le siguió Garbo Gentlebar apenas un año después en Jerónimo Zurita, donde los cócteles se maridan con una carta de tapas, raciones, dulces y brunch basados en una cocina mediterránea de productos de calidad y de proximidad.
Su inspiración viaja desde el restaurante Yauatcha en Londres, pasando por coctelerías como Dry Martini en Barcelona, locales como Ten con Ten, o el bar Tomate en Madrid, el primero del grupo Tragaluz, todo un referente para ellos, ya que con sus aperturas consiguieron cambiar la mentalidad de los hosteleros en España –diseño, calidad y un precio justo-, hasta entonces muy centrados en colocar en sus fogones a importantes figuras de la cocina.
Su apuesta por la coctelería clásica no fue un capricho, sino que detectaron que “los hábitos del consumidor estaban cambiando y no solo querían comer o beber bien, sino que necesitaban convertir ese acto en una experiencia”, declara Félix Martin. “Cuando gestamos Ginger nos encontrábamos en el inicio de la actual época dorada de la coctelería, donde bartenders como Javier de Las Muelas, Diego Cabrera o Alberto Pizarro habían alcanzado el estatus de estrella como los chefs y eran auténticas rock and roll stars”, explica.
Así que decidieron lanzarse y probar en Zaragoza con una apuesta que combinase una cuidada carta de cócteles con una cocina honesta y sencilla, basada en su pasión por la materia prima de la mejor calidad. «Producto, producto y más producto» es la máxima de una carta donde los ingredientes apenas se transforman siguiendo esta filosofía. En ambos ámbitos han contado con los mejores asesores. Por un lado, el especialista en “gastronomía líquida” Narciso Bermejo diseñó las cartas de cócteles -director de O´Clock y fundador de Macera Taller Bar, premiado por Plate Selector como mejor COCKTAIL BAR 2016-. Por otro, la oferta gastronómica asiática de Ginger fue dirigida por Allan Robles, Sushi Chef de 99 Sushi Bar, considerado como uno de los tres mejores asiáticos de España. Mientras, Garbo ha contado con Nino Redruello y Patxi Zumarraga; dos cocineros formados en El Bulli y que actualmente dirigen La Ancha de Zorrilla, La Ancha de Principe de Vergara, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca, Tatel Madrid, Tatel Miami, Fismuler Madrid y Fismuler Barcelona. Y para rematar, una auditoría al mes con Facundo Ordenavia, jefe de cocina de Dabiz Muñoz en Streetxo.
En su lista de colaboradores también está la decoradora Sandra Tarruella, cuyo estudio de interiorismo es uno de los más prestigiosos del mundo, ganadores del premio AD2015 y del premio Conde de los Andes al mejor creador artístico gastronómico. Este punto fue imprescindible para lograr que una coctelería clásica fuera imán para atraer a gente más diversa y joven de la habitual en este tipo de locales. Mientras que las coctelerías tradicionales suelen presentar un aspecto más frío, oscuro y privado -más parecido a un club elitista-, en Garbo y Ginger se apostó por un espacio abierto donde los clientes se sienten mimados y cómodos. Todo ella gracias a sus grandes ventanales, una iluminación interior estratégica, mesas altas para compartir y una confortable barra donde conviven perfectamente ambas facetas al mismo tiempo (comer y beber).
Sin embargo, a pesar de una atractiva decoración y las sesiones de dj que elevan el ambiente de estos dos locales, la esencia de las coctelerías clásicas sigue estando muy presente en los detalles más importantes: el “cómo”. Todos los cócteles están servidos en sajilla de cristal fino seleccionada a conciencia para cada determinada bebida, se elaboran exclusivamente con ingredientes naturales, utilizan el sistema jigger (una parte de destilado por 4 de mixer) y cuidan en extremo el hielo, siempre abundante y en perfectas condiciones para que las consumiciones perduren más tiempo en perfectas condiciones”. Lo ideal es servir el líquido a 3º para conseguir relajar el cuerpo (36º) gracias al efecto vasodilatador del contraste.
El modelo de negocio
Paúl Dorado, a pesar de haber estudiado ingeniería industrial, suma más de veinte años gestionando bares de noche en Zaragoza con incuestionable éxito. Félix Martín, lleva la restauración en vena, su padre abrió Oasis, creó Pasta Nostra y trajo a España La Tagliatella. Martín quiso ampliar horizontes y se marchó a Madrid y luego a Londres, donde trabajó mano a mano con Julian Metcalfe, fundador de Pret a Manger, hasta convertirse en el “rice-pro” al crear e implantar en todas las cocinas de la compañía un innovador proceso de elaboración de los makis.
Juntos han revolucionado la cultura del copa en Zaragoza, elevándola a cócteles de autor en un ambiente sofisticado pero sin estridencias ni esnobismos. Tanto, que en tan solo un año y medio consiguieron recuperar la inversión de su primer proyecto, Ginger Fizz. Fieles a su filosofía, todos los beneficios son reinvertidos en el negocio, bien mejorando las instalaciones o apostando por alta tecnología en sus cocinas. De hecho, cuentan con un ultra congelador que mantiene el pescado en perfectas condiciones durante 7 días gracias a sus -80º, y un horno de cocción ultrarrápida Merrychef.
En mente ya tienen nuevos proyectos, algunos en Zaragoza y otros más ambiciosos fuera de nuestra Comunidad. En cualquier caso, seguro que son otro éxito.
