‘Semana de Pasión’ por el Bacalao

Semana Santa es sinónimo de gastronomía con hondas raíces históricas, ligada indisolublemente al bacalao salado. Gracias a la alta calidad del pescado, que proviene de las aguas frías y cristalinas del mar de Noruega y se elabora con técnicas artesanales perfeccionadas a lo largo de cientos de años, el bacalao tradicional noruego destaca por su textura y su sabor, y es el rey indiscutible de los pescados en salazón.

Para preparar el bacalao tradicional noruego, es necesario desalarlo en agua fría para eliminar la sal. Tras este proceso, el bacalao se rehidrata y adquiere mayor peso y volumen. "Lo extraordinario del bacalao tradicional es que su elaboración en origen, en Noruega, requiere un enorme grado de habilidad y saber hacer. Todo aquel que lo prueba reconoce su único e incomparable sabor umami", explica el director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España, Tore Holvik.

“Muchos consumidores lo desconocen, pero el auténtico bacalao salado que los españoles han consumido desde el siglo XVII es de origen noruego, de forma casi inalterable desde entonces.  Las antiguas rutas comerciales, las costumbres católicas y la demanda de pescado de alta calidad esconden el secreto de por qué esta exquisitez noruega se convirtió en la estrella de la cocina tradicional en Portugal, España e Iberoamérica”, remarca Holvik.

El pescado salado noruego tiene un distintivo color amarillo y una textura delicada.  Su sabor es delicioso gracias a una madurez cuidada al detalle. El bacalao presenta los mismos beneficios para la salud que otros pescados blancos magros. Además, como consecuencia de la extracción del agua, su contenido nutricional es más concentrado que en el pescado fresco. También es rico en proteínas y vitamina D.

El proceso de elaboración del bacalao tradicional noruego es completamente natural de principio a fin. El pescado procede de las limpias y frías aguas del mar de Barents y es mundialmente conocido por su sabor puro y extraordinaria textura. Esta extraordinaria materia prima, combinada con una tradición artesanal ancestral, hacen del bacalao tradicional noruego un producto perfecto para utilizar en los platos de vigilia de toda la vida, combinado con los saludables ingredientes de las dietas mediterránea o atlántica, alimentos riquísimos, que brillan en Semana Santa.

El olor, el sabor y la textura determinan si el bacalao tradicional noruego está listo o no. Todo el proceso se basa en una experiencia y saber hacer que se han transmitido en Noruega de generación en generación durante siglos. “El producto es brutal, vamos a partir de esa base porque estamos hablando de un producto top o premium en la cocina: el bacalao salado noruego. Destacaría su carnosidad, esas lascas tan características, la jugosidad…”, subraya la prestigiosa Pepa Muñoz (“El Qüenco de Pepa”).

Una de las recetas imprescindibles es, sin duda, el potaje de cuaresma para estos días. Muñoz comparte cómo hacerlo: “Riquísimo. Vamos a poner nuestros garbanzos con todo nuestro tomate, cebolla, pimiento, ajo, espinacas. Lo vamos a poner todo. Una vez que esto está cociendo, haremos un majadito, que pondremos con un poquito del caldo que nos está haciendo esa cocción y un poquito de ajo; lo vamos a majar con comino y con pimentón”.

“Una vez que lo incorporamos -agrega la chef- dejamos que cueza un poquito” y “le echamos nuestro bacalao desalado noruego, fantástico, que ya nos va a dar todo el sabor; luego le añadimos un poquito de huevo picado y un poquito de cebolla cruda para que nos dé ese crujiente y esa textura rica, ese cambio del garbanzo hecho con esa cebollita cruda que está buenísimo y ese bacalao que vamos a coger, que eso es maravilloso”.

¿Cómo desalarlo?

 Para preparar platos con bacalao tradicional noruego, es esencial que el proceso de desalado sea el adecuado, para rehidratarlo. Lo primero de todo es lavar los trozos de bacalao con agua fría bajo el grifo para quitar la sal. A continuación, se coloca en un bol el bacalao con la piel hacia arriba con abundante agua fría para, posteriormente, guardar en la nevera a una temperatura de entre 4 y 6º C. Después, hay que cambiar el agua -la primera vez a las 12 horas y después cada 8 horas- y, transcurridos 48 horas se saca del refrigerador. Por último, toca escurrir el agua y secar los trozos de bacalao con papel de cocina.

Algunas curiosidades del bacalao salado de Noruega

1.- PROCESO DE CURACIÓN 100 % NATURAL

 El pescado salado noruego es un producto gourmet y asequible que ha logrado resistir modas gastronómicas y sigue en perfecto estado de forma tras varios siglos de vicisitudes. Son muchas las curiosidades que no todos los consumidores conocen. El pescado salado procedente de Noruega se distingue del resto por una textura delicada. Su sabor es delicioso gracias a una madurez cuidada al detalle. Y es que el proceso de curación es cien por cien natural, lo que le otorga su color característico. Cuando el bacalao es desalado y cocinado, adquiere un color blanco intenso que anima a disfrutar de unas lascas superlativas como hemos hecho desde la infancia.

2.- ALIMENTO CENTANARIO, MÁS VIGENTE QUE NUNCA

 Comenzó en el siglo XV, cuando los pescadores españoles y portugueses navegaban a Terranova y había que conservar el pescado. Si bien es a partir del XVII cuando consigue su mayor eclosión. El proceso de elaboración del bacalao tradicional noruego es completamente natural y se ha mantenido inalterado desde hace generaciones. Hoy, como viene haciéndose desde hace siglos, los únicos ingredientes que los noruegos añaden al bacalao son sal y tiempo, lo que lo convierte en un producto único.

3.- ¿CÓMO SE CONSERVA? EL BACALAO SIGUE UN PROCESO DE MADURACIÓN COMO LOS BUENOS QUESOS Y LOS VINOS

 El método de salmuera es uno de los más antiguos que se conocen, ya que todas las grandes civilizaciones lo utilizaron para cubrir y conservar los alimentos. Este proceso explica las propiedades y sabores.

4.- CUALIDADES NUTRITIVAS MUY INTERESANTES

 El bacalao noruego es nutritivo, fácil de digerir y delicios. Destaca su alto contenido de proteínas magras, proteínas, aminoácidos esenciales …

LA RECETA DE MAR DE NORUEGA: GARBANZOS CON ESPINACAS Y BACALAO DE NORUEGA

 Ingredientes 

• 4 lomos de bacalao de Noruega de 100gr
• 1/2 kg de garbanzos cocidos (variedad pedrosillano)
• Un manojo de espinacas
• Una cebolla blanca
• 1/2 cebolla morada
• Un tomate maduro
• Un pimiento rojo
• 1/2 cabeza de ajo
• Laurel
• Pimentón dulce
• Comino molido
• Un huevo cocido
• Sal, AOVE
• Un litro de agua

Preparación

En una sartén ponemos aceite y las hojas de laurel. Lo calentamos a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo, apartamos del fuego y añadimos los lomos de bacalao de Noruega (previamente desalados) para que se confiten y reservamos.

Ponemos en una olla la cebolla, el tomate, el pimiento, los ajos, el laurel, sal y un litro de agua. A fuego fuerte, durante una hora dejamos cocer y hacemos un caldo. Pasado ese tiempo, sacamos toda la verdura y en ese mismo caldo, ponemos las espinacas limpias y cortadas. La verdura que hemos sacado, la trituramos (del pimiento cogemos sólo la mitad). Añadimos al caldo donde están las espinacas los garbanzos y la verdura triturada. Lo ponemos a cocer durante 30 minutos a fuego bajo.

En una sartén con un poco de aceite, rehogamos el pimentón y el comino (poco tiempo para que no se queme el pimentón) y lo añadimos al caldo. Removemos.

 Emplatado

En el fondo del plato ponemos el guiso. El lomo de bacalao de Noruega lo colocamos encima. Sobre éste ponemos el huevo y la cebolla morada picada.

PASOS

• Paso 1: confitar el bacalao de Noruega, previamente desalado
• Paso 2: vista del fondo de la olla con los garbanzos y toda la verdura preparada
• Paso 3: triturado de la verdura más añadido de garbanzos y espinacas. Rehogar pimentón y comino
• Paso 4: Emplatado