La casquería ya no vive únicamente de la nostalgia ni del recetario de abuela. Poco a poco vuelve a ocupar espacio en la alta cocina, en los talleres profesionales y en el discurso gastronómico contemporáneo. Y lo ocurrido en Huesca esta semana es probablemente una buena prueba de ello: aforo completo para una jornada dedicada íntegramente a la casquería de Ternasco de Aragón IGP dirigida por el cocinero Julio Reoyo.
Una cocina incómoda para algunos… y fascinante para otros
La casquería nunca deja indiferente. O se ama o se evita. No suele haber término medio. Pero precisamente ahí reside parte de su fuerza cultural y gastronómica. Porque detrás de unos sesos, unas carrilleras o un corazón bien trabajados hay técnica, memoria culinaria y también una cierta rebeldía frente a una cocina cada vez más uniforme y previsible.
Eso es precisamente lo que defendió Julio Reoyo durante el taller “Conversaciones con corazón y cabeza”, celebrado dentro del programa “Huesca, la Magia de la Gastronomía 2026”, que consiguió reunir a más de 50 profesionales del sector con aforo completo.
El cocinero de Doña Filo —reconocido con un Sol Repsol y considerado una referencia nacional en cocina tradicional contemporánea— planteó una sesión muy alejada del simple showcooking espectacular. Hubo reflexión, técnica y bastante reivindicación del producto.
Casquería Ternasco de Aragón y el valor del
aprovechamiento inteligente
La jornada permitió recorrer distintas piezas del Ternasco de Aragón IGP desde enfoques muy diferentes. Desde bombones helados de sesos en escabeche hasta tartar de corazón, hígado marinado o carrilleras reinterpretadas en clave contemporánea.
Y ahí aparece uno de los aspectos más interesantes del taller: la capacidad de convertir productos históricamente humildes en propuestas gastronómicas sofisticadas sin perder identidad.
Porque la casquería bien hecha no es provocación gratuita ni simple ejercicio vintage. Requiere conocimiento técnico, precisión en las cocciones y bastante sensibilidad culinaria. Reoyo insistió además en algo importante: la casquería del cordero aragonés tiene una finura y un equilibrio muy particulares dentro del mercado nacional.
Un producto diferencial y un paso importante para Aragón
El encuentro sirvió también para poner en valor un hecho poco conocido fuera del sector: la casquería certificada de Ternasco de Aragón IGP se ha convertido en la primera carne fresca de España reconocida oficialmente como producto con calidad diferenciada dentro de una IGP.
Puede parecer un detalle técnico, pero tiene bastante importancia estratégica. Porque aporta trazabilidad, control de origen y una narrativa diferencial en un mercado donde cada vez cuesta más distinguir producto auténtico de simple marketing gastronómico.
Además, la elevada asistencia confirma otra realidad: existe una nueva generación de cocineros y profesionales interesados en recuperar elaboraciones tradicionales sin complejos y desde una mirada moderna.
En 30 segundos
- Julio Reoyo llena el taller de casquería en Huesca
- Más de 50 profesionales asistieron a la jornada
- La casquería IGP Ternasco de Aragón gana protagonismo
- Cocina de aprovechamiento, técnica y producto local
- La casquería certificada del ternasco es pionera en España
La mirada de La Buena Vida
Durante años parte de la gastronomía española intentó parecerse demasiado a modelos internacionales y olvidó parte de su propio ADN culinario. La casquería sufrió especialmente ese complejo. Hoy parece empezar a ocurrir justo lo contrario: muchos cocineros vuelven a mirar hacia productos incómodos, humildes o poco fotogénicos porque ahí todavía queda autenticidad. Y quizá también algo de verdad gastronómica.
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