De la cazuela tradicional a la cocina contemporánea
Hay pocas despensas que expliquen mejor el aprovechamiento integral de un animal que la casquería. Lo interesante de esta muestra no está únicamente en recuperarla, sino en comprobar hasta qué punto conviven dos maneras de entenderla.
Por un lado permanece la cocina reconocible: cabezas de cordero asadas con patatas, riñones al Jerez, hígado a la plancha o guisos de asadurilla. Por otro aparecen técnicas y formatos que hace apenas unas décadas difícilmente habríamos relacionado con estas piezas: gyozas, tacos, tempuras, terrinas, curry rojo o anticuchos.
La iniciativa se desarrolla simultáneamente en Aragón y Madrid entre el 15 y el 27 de septiembre. Según los datos facilitados por el Consejo Regulador, participan 19 establecimientos aragoneses con 32 elaboraciones y nueve madrileños con otras 24 propuestas. No existe concurso ni clasificación: cada cocina decide cómo incorporar la casquería a su carta, barra o menú.
Zaragoza, entre las cabezas asadas y las gyozas
La mayor representación aragonesa se concentra en Zaragoza. Participan Gamberro, Bar Amblas, Bistrónomo, El Candelas, La Cazuela, El Truco, Cervino, Taberna Saputo, Puerta del Duque, JD La Ternasca, Mazmorra y La Doris. Fuera de la capital se suma Parrilla Nardone, en Luesia, además de establecimientos de las provincias de Huesca y Teruel.El recorrido permite comprobar hasta dónde puede llegar una materia prima tradicional cuando cada cocinero la interpreta a su manera.
En Gamberro los sesos se presentan en tempura de maíz nixtamalizado con alioli de perejil. Bistrónomo propone el seso laqueado acompañado de buñuelo, puré al limón y crema de cebolla de Fuentes de Ebro. El Truco transforma la asadura en albóndigas con salsa de almendras y caviar de trufa.
Y junto a estas elaboraciones permanecen platos de una memoria mucho más inmediata: El Candelas sirve riñones al Jerez, sesos rebozados, hígado a la plancha y cabezas asadas; Bar Amblas mantiene la cabeza con patatas panadera, además del guiso de asadurilla; y Taberna Saputo incorpora asadura aragonesa y pincho de riñón.Hay también caminos menos previsibles. Puerta del Duque lleva la lengua escabechada a un taco con tomate seco; Mazmorra prepara una gyoza de pierna y lengua con Melocotón de Calanda; y Parrilla Nardone trabaja los sesos en dos fases, primero asados bajo tierra y después fritos en tempura.
Una tradición que también habla madrileño
Madrid posee una relación histórica particularmente estrecha con la casquería, y esa tradición ofrece un contrapunto interesante.
Entre los nueve participantes figuran establecimientos como De La Riva, La Barra de La Tasquería, La Tasquita de Enfrente, TreZe, Triciclo o La Taberna de Elia. Hay riñones encebollados y sesos a la romana, pero también un taco de lengua con chipirón y ras el hanout, carrillera al curry rojo o riñones con caviar.Una de las propuestas que mejor resume ese encuentro de cocinas es el anticucho aragonés de Triciclo, preparado con lengua, corazón y carrillera de Ternasco de Aragón, acompañado de yogur de hierbas, pan naan y jugo especiado.
No se trata tanto de disfrazar la casquería como de buscar nuevos lenguajes para unas piezas que siempre exigieron oficio. Porque unos riñones mal tratados siguen siendo unos malos riñones, por mucho exotismo que se coloque alrededor.
También la casquería entra en la IGP
La muestra coincide con un cambio relevante para el producto. El Consejo Regulador señala que la IGP Ternasco de Aragón ha comenzado a certificar también la casquería procedente de sus corderos y asegura que es la primera figura de calidad diferenciada de carne fresca de España que lo consigue.El proyecto se ha desarrollado junto a Pastores Grupo Cooperativo y Franco y Navarro, con financiación de la Unión Europea y el Gobierno de Aragón y la colaboración, entre otros organismos, de la Universidad de Zaragoza y el CITA.
Más allá del sello, quizá la noticia gastronómica esté en algo más sencillo: partes del cordero que durante generaciones formaron parte de la cocina doméstica y popular vuelven a despertar el interés de los cocineros. Algunas regresan tal como las recordábamos. Otras lo hacen convertidas en tacos, gyozas o anticuchos.
Y precisamente en esa convivencia entre memoria y cocina actual reside buena parte del interés de esta primera muestra.
Información práctica
La I Muestra de Casquería IGP Ternasco de Aragón se celebra del 15 al 27 de septiembre de 2026 en 28 establecimientos de Aragón y Madrid. Según la organización, cada restaurante ofrece sus elaboraciones dentro de sus propios horarios y condiciones de servicio.
