Citadelle Reserve es una ginebra única en el mercado: envejecida en barrica mediante sistema solera, durante una media de 5 meses, y a partir de 22 botánicos, el resultado es un destilado complejo, redondo y de final largo. Su paso por barricas de roble americano le aportan el toque dulce de la vainilla, y las barricas que previamente contuvieron Pineau Charente, le aportan cuerpo y notas florales. El Chef de Cuisine y asesor culinario Eric Basset se ha propuesto llevar esas notas a la cocina, utilizando la ginebra más allá de un clásico maridaje, e incorporándola directamente a una propuesta fresca, perfecta para el verano: un tartar de salmón marinado. El chef revisita el plato haciendo que la ginebra se “transforme” en la comida, complementando al pescado con una nota sutil pero muy sorprendente de alcohol. Eric, de origen francés, se confiesa un amante del cognac y de las notas de barrica de Citadelle Reserve: “su perfil potente, fresco y floral la hacen la única ginebra que puede aportar toda esa complejidad al plato”.
Ingredientes (para 4 personas):
Para el Salmón Marinado -Salmón fresco (1 kg) -Sal gorda (2 kg) -Azúcar (1 kg) -Medio manojo de Cilantro – Medio manojo de Albahaca – Medio manojo Eneldo fresco -Anís Estrellado (10 unidades) -Bayas de Enebro (50 gr) -Cardamomo (50 gr) -Pimienta Negra -Piel de 2 limones y de 2 naranjas ralladas -Pepino brunoise (100 gr) -Pepino en láminas (60 gr)
Para la Crema de Eneldo
-Queso tipo philadelphia (125 gr) -Eneldo fresco (25 gr) -Zumo de limón -Flores -Aceite de oliva -Micromezclum (20 gr) -Lima (1) -Perlas de aceite
Para la Gelatina de Gin&Tonic
-Citadelle Reserve (20 dl) – 3 Hojas de gelatina -Tónica (10 dl)
Así se prepara:
1- Salmón Marinado: picar todas las hierbas, mezclar con el azúcar, la sal, las ralladuras de limón, de naranja y las especias. Cubrir el salmón (con piel) por ambos lados con la mezcla. Dejar en nevera 12 horas. Sacar de la sal, pasar por agua rápidamente y secar. Cortar en dados mirepoix el salmón, al que previamente se han quitado las espinas y la piel. Hacer una mirepoix de pepino y unas láminas de pepino con la ayuda de un pelador.
2- Crema de eneldo: picar el eneldo muy fino y mezclar con el queso y el zumo de limón, rectificar en sal y poner en biberón de cocina. Rellenar las láminas de pepino enrolladas.
3- Gelatina de Gin&Tonic: fundir la gelatina con Citadelle Reserve, tónica en tibio y enfriar en una placa a medida. Hacer cubos una vez solidificada.
4- Aliñar el tartar: en un bol mezclar delicadamente los siguientes elementos en frío: dados de salmón marinado + dados de pepino + “cubitos” de Gin&Tonic + aceite + sal + ralladura de lima y eneldo picado.
5- Emplatar el tartar con el molde rectangular.
6- Decorar con el micromezclum y con láminas de pepino rellenas de crema de eneldo. Acabar con los pétalos de flores y las perlas de aceite
Eric Basset recomienda acompañar este plato con medio Gin&Tonic ligero, con un twist de naranja o de otro cítrico.
Tras pasar, entre otras, por las cocinas del chef Yannick Alleno (tres estrellas en el Hotel Meurice) y de Alain Ducasse, en el Hotel Plaza Athenee, Eric Basset recaló en el restaurante Caelis (Hotel Palace) de Barcelona, donde acabó siendo Jefe de Cocina y socio del negocio. Eric pasó un año en las islas Seychelles, como Jefe de Cocina para Hilton, y un año en Escocia, en el Gleneagle Hotel. Durante más de 15 años ha organizado eventos culinarios, colaborado en la puesta en marcha de restaurantes, bares de tapas –y hasta una pastelería- en ciudades como Nueva York, Praga, París, Singapur, Madrid o Barcelona. Fue campeón del Mundo de Catering en 2011 en el Hall Paul Bocuse (Shira, Lyon, Francia) con Guillaume Gómez como Coach (Jefe de las cocinas del Elysée, Presidencia francesa). Ahora inicia una nueva etapa para dar respuesta a demandas de restauradores, hoteles y chefs, que necesitan una visión externa para seguir siendo competitivos y rentables. Todo bajo su concepto “foodingood”: una nueva filosofía de la gastronomía, basada en la felicidad a través de la cocina y los maridajes. Foodingood es la suma de momentos de placer compartidos, de emociones, de sensaciones, de sabores y texturas. Buena cocina y buena compañía. Desde foodingood, Eric está asesorando a diferentes establecimientos en Cataluña así como en Estados Unidos.
Su Salmón Marinado con Gelatina de Gin&Tonic se ha realizado con la colaboración de Sasha Bar, un espacio gastronómico donde además de platos como este se pueden degustar cocktails y Gin&Tonics, ubicado en el barcelonés barrio del Poble Sec.