El mango también sabe a otoño
Hay frutas que asociamos inevitablemente con el verano, aunque su mejor momento en nuestros mercados llegue cuando los días empiezan a acortarse. Es lo que sucede con el mango cultivado en España, cuya campaña arranca a finales del verano y alcanza buena parte de su actividad durante septiembre y octubre.
Su cultivo se concentra principalmente en la Axarquía malagueña y la Costa Tropical de Granada, donde variedades como Osteen encuentran condiciones favorables para desarrollarse.
El mango tiene una virtud culinaria que merece aprovecharse: su dulzor no lo condena a la repostería. Puede acompañar mariscos, equilibrar una salsa especiada o aportar un contrapunto afrutado a una elaboración salada.
Sobre esa idea trabaja Carlos Maldonado, que ha preparado tres recetas con mango dentro de la iniciativa Aguacate y Mango de Europa: Frutas con Corazón.
Son propuestas diferentes entre sí, pero comparten una intención: sacar al mango de su papel habitual y descubrir cómo cambia un plato cuando intervienen su aroma, su textura y su acidez.
Tres recetas con mango de Carlos Maldonado
1. Tacos de langostinos con mango, pimientos y chipotle
Los tacos permiten jugar con contrastes sin complicar demasiado la cocina. En esta receta, el mango acompaña a los langostinos y a tres tipos de pimiento, mientras el chipotle aporta un matiz ahumado y picante.
Ingredientes para cuatro personas:
- 400 g de langostinos pelados.
- 150 g de mango maduro.
- Un pimiento rojo.
- Un pimiento verde.
- Un pimiento amarillo.
- Una cucharada de chipotle en adobo.
- Una lima.
- 100 ml de vino de Jerez, palo cortado.
- Una cebolla morada.
- Dos dientes de ajo.
- Cilantro fresco.
- Sal y pimienta.
- Ocho tortillas de maíz o trigo.
Elaboración
Marinamos los langostinos con el zumo y la ralladura de lima, el vino de Jerez, sal y pimienta. Cortamos los pimientos y el mango en tiras finas.
Sofreímos el ajo, incorporamos los pimientos y añadimos después el mango, el chipotle y los langostinos.
Calentamos las tortillas y las rellenamos con la mezcla, terminando con cebolla morada cortada en juliana, cilantro y unas gotas de lima.
La gracia de esta combinación está en que ninguno de los ingredientes necesita imponerse: el marisco aporta sabor, el mango dulzor y el chipotle un picante que conviene dosificar.
2. Pollo al curry con mango y crema de coco
La segunda receta utiliza el mango en un plato caliente. Aquí su dulzor suaviza las especias y encuentra un buen compañero en la leche de coco.
Ingredientes para cuatro personas:
- 600 g de pechuga o contramuslo de pollo deshuesado.
- Un mango maduro.
- 200 ml de leche de coco.
- Una cebolla morada.
- Un pimiento rojo.
- Un pimiento verde.
- Dos cucharadas de pasta de curry amarillo.
- Una cucharadita de cúrcuma.
- Una lima.
- Jengibre fresco.
- Un diente de ajo.
- Cilantro fresco.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta.
- Sésamo opcional.
Elaboración
Cortamos el pollo en tiras y lo doramos en aceite de oliva. Añadimos la cebolla y los pimientos, seguidos del ajo, el jengibre, el curry y la cúrcuma.
Cuando las especias desprendan su aroma, incorporamos la leche de coco y dejamos cocinar unos diez minutos.
Añadimos el mango cortado en dados y mantenemos la cocción cinco minutos más.
Terminamos con zumo y ralladura de lima, cilantro fresco y, si apetece, unas semillas de sésamo.
El resultado busca un equilibrio entre la intensidad aromática del curry, la untuosidad del coco y la presencia afrutada del mango.
3. Ninyoyaki de mango, chocolate blanco y curry
La tercera propuesta es la más elaborada. Maldonado se inspira en la repostería japonesa para preparar un pequeño bocado de masa tierna con un interior cremoso de mango, chocolate blanco y curry.
Ingredientes del cremoso para cuatro personas:
- 200 g de puré de mango.
- 150 g de chocolate blanco.
- 50 g de nata.
- Entre 1 y 2 g de curry amarillo suave.
- Ralladura de media lima.
- Una pizca de sal.
Elaboración del cremoso
Calentamos el puré de mango con la nata. Añadimos el curry y dejamos infusionar unos minutos.
Vertemos la mezcla sobre el chocolate blanco y emulsionamos con una batidora hasta conseguir una crema lisa.
Incorporamos la ralladura de lima y la sal.
Repartimos la crema en moldes pequeños de semiesfera y congelamos. Después unimos dos semiesferas para formar cada bola de relleno y volvemos a congelar.
Ingredientes de la masa:
- 250 g de leche.
- 100 g de harina.
- Dos huevos.
- 30 g de mantequilla fundida.
- 20 g de azúcar.
- Una pizca de sal.
- Ralladura de lima.
Preparación y montaje
Mezclamos los huevos con el azúcar, incorporamos la leche y la mantequilla y añadimos gradualmente la harina, la sal y la ralladura de lima.
Cocinamos pequeñas porciones de masa hasta que queden tiernas y ligeramente doradas.
Introducimos una bola del cremoso y cerramos procurando que el relleno quede completamente envuelto.
La documentación original presenta este montaje como una propuesta técnica, sin especificar un molde concreto ni tiempos exactos de cocción. Por ello, será necesario adaptar el procedimiento al utensilio empleado.
Una fruta con territorio propio
El mango europeo es, en buena medida, una historia de agricultura andaluza. Su presencia en Málaga y Granada demuestra cómo determinados territorios han incorporado cultivos que hace algunas décadas resultaban poco habituales en nuestro paisaje alimentario.
La proximidad de estas zonas productoras a los mercados españoles y europeos puede reducir los tiempos de transporte frente a los mangos procedentes de orígenes más lejanos.
Eso no significa que todos los frutos lleguen con idéntica calidad: la variedad, la madurez, la recolección y la conservación siguen siendo determinantes.
Las recetas de Maldonado forman parte de una campaña impulsada por Intertropic, la Organización Interprofesional del Aguacate y el Mango, y cofinanciada por la Unión Europea.
La iniciativa busca dar a conocer el origen y la temporada de estas frutas cultivadas en España.
Opinión de La Buena Vida
Una buena receta no necesita ingredientes extraordinarios, sino saber qué hacer con ellos.
El mango ofrece posibilidades que van bastante más allá de cortarlo en dados para una macedonia. Estas tres propuestas tienen interés precisamente porque lo llevan a terrenos distintos: el picante de unos tacos, el fondo especiado de un curry y la delicadeza de un dulce.
Nos gusta especialmente esa manera de entender la cocina: conocer un producto, respetar su temporada y permitir que encuentre nuevos compañeros en el plato.
