Miguel Ángel Vicente Val, nuevo presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía
La gastronomía no es solamente lo que llega a la mesa. También es conocimiento, territorio, memoria y el trabajo de quienes mantienen vivos los productos y los oficios. Sobre esa convicción inicia una nueva etapa la Academia Aragonesa de Gastronomía, que ha elegido a Miguel Ángel Vicente Val como presidente.
Su nombramiento, respaldado por el Pleno a propuesta de la Junta Rectora, abre un periodo en el que la institución quiere reforzar su actividad y acercar el conocimiento gastronómico a la sociedad aragonesa.
La primera intervención pública de Vicente en el cargo tuvo lugar el pasado 26 de octubre, durante la jornada «Queso y Gastronomía. Situación en Aragón», organizada por la Academia en el Patio de la Infanta de Zaragoza, con la colaboración de Fundación Ibercaja.
La elección del tema resultó oportuna. Pocos alimentos permiten explicar tan bien como el queso la relación entre ganadería, territorio, elaboración artesanal, industria y cultura gastronómica.
En su intervención inaugural, el nuevo presidente agradeció la colaboración de Fundación Ibercaja y la acogida de Inés González, directora del Patio de la Infanta.
También recordó la trayectoria de la institución y de quienes le precedieron al frente de ella, desde su fundador, Antonio Beltrán Martínez, hasta Ernesto Fabre, y dedicó un reconocimiento especial a Miguel Caballú Albiac, presidente en funciones durante los últimos meses.
Vicente defendió la necesidad de que el conocimiento reunido en la Academia encuentre una mayor proyección social. Una aspiración que pasa por mantener el rigor de sus actividades, favorecer el encuentro entre profesionales y divulgar el patrimonio gastronómico de Aragón.
Una nueva Junta Rectora para una nueva etapa
La renovación institucional se completa con una Junta Rectora integrada por profesionales y académicos vinculados a la cultura gastronómica aragonesa.
Ernesto Fabre ocupa la vicepresidencia; Juan Barbacil, la secretaría; Asunción Victoria, la tesorería, y Elena Piedrafita, el cargo de bibliotecaria.
Como vocales figuran Florentino Fondevila, Juan Cacho, Miguel Caballú Albiac y Cristina Mallor.
La nueva dirección se propone continuar la labor de investigación y divulgación desarrollada por la Academia, pero también ampliar su capacidad para conectar con productores, cocineros, investigadores y consumidores.
Porque una institución dedicada a la gastronomía encuentra buena parte de su sentido cuando el conocimiento que reúne sale de los despachos y llega a quienes cultivan, elaboran, cocinan y disfrutan los alimentos.
El queso aragonés, protagonista en el Patio de la Infanta
La jornada «Queso y Gastronomía. Situación en Aragón» reunió a especialistas de la producción, la investigación, la industria agroalimentaria y la restauración.
El objetivo era examinar el recorrido del queso desde su origen ganadero hasta su presencia en el comercio y en la mesa.
Aragón cuenta con una diversidad de elaboraciones queseras que refleja las características de sus territorios y el trabajo de empresas de distinta dimensión. La trayectoria de proyectos como el queso Gavarnie de Bal de Broto muestra también la capacidad de las queserías aragonesas para alcanzar reconocimiento fuera de la comunidad.
Sin embargo, disponer de buenos productos no garantiza por sí solo que estos alcancen el reconocimiento comercial y gastronómico que merecen.
Esa distancia entre la calidad de un alimento y su presencia en el mercado estuvo en el centro de buena parte de las intervenciones.
Del obrador al consumidor: el valor del oficio
La primera mesa redonda estuvo moderada por Juan Barbacil, secretario de la Academia, y contó con Ana Arroyo, directora del Laboratorio Arroyo y miembro de la Academia Cántabra de Gastronomía, y José Luis Martín, responsable de Espacio Gourmetquesos y especialista en afinado.
La conversación se centró en dos asuntos que condicionan el futuro de numerosas queserías artesanas: las exigencias sanitarias y administrativas y la necesidad de disponer de conocimientos técnicos para asegurar la calidad y diferenciar los productos.
Ana Arroyo aportó su experiencia en el asesoramiento a elaboradores y llamó la atención sobre las dificultades burocráticas que afrontan las pequeñas empresas.
José Luis Martín abordó la evolución del queso español y la importancia del afinado, la especialización y el conocimiento del producto.
Detrás de una pieza de queso hay decisiones que el consumidor no siempre conoce: la leche utilizada, los métodos de elaboración, la maduración y la conservación. Explicar ese trabajo ayuda a comprender por qué no todos los quesos pueden medirse únicamente por su precio.
El reto de competir sin perder identidad
La segunda mesa, presentada por el académico Raúl Compés, reunió a Nuria Arribas, directora general de INLAC, y Francisco Sineiro, profesor de la Universidad de Santiago de Compostela.
Ambos analizaron las posibilidades de desarrollo del sector quesero español en un mercado competitivo, donde la diferenciación y el valor añadido adquieren una importancia creciente.
El origen, la calidad, la sostenibilidad y la capacidad de comunicar las particularidades de cada elaboración aparecieron como elementos relevantes para mejorar su posición comercial.
La cuestión no consiste solamente en producir más, sino en conseguir que el consumidor reconozca aquello que distingue a cada queso.
Para los pequeños elaboradores, esa tarea exige recursos, conocimientos y canales comerciales adecuados.
Los quesos de Aragón toman la palabra
La tercera mesa devolvió el protagonismo al territorio aragonés.
Moderada por la académica Rosa Oria, contó con Julián Cidraque, de La Pardina; Nacho Robredo, de Quesos d’Estrabilla, en Valsalada, y Alberto Asensio, de Quesos Sierra de Albarracín.
Tres experiencias que permitieron conocer realidades empresariales diferentes, unidas por la preocupación por mantener la calidad y encontrar mercados capaces de valorarla.
La intervención de Julián Cidraque tuvo un interés añadido por el reciente reconocimiento obtenido en la Feria de Otoño de Biescas, donde uno de sus quesos recibió el premio al mejor queso.
Cidraque ofreció también un avance de su discurso de ingreso en la Academia, dedicado a la historia quesera de Aragón.
La diversidad de los quesos aragoneses constituye una riqueza gastronómica que todavía necesita mayor conocimiento y difusión.
En ella conviven el saber transmitido entre generaciones, la experiencia de los elaboradores y las posibilidades que ofrecen las nuevas técnicas.
El restaurante, un escaparate para la cultura quesera
La cuarta mesa, moderada por el propio Miguel Ángel Vicente Val, estuvo dedicada a la innovación gastronómica y al papel de la restauración.
Participaron Toño Bernardos, jefe de sala del restaurante Gayarre; Sofía Sanz, de Gente Rara, y Enrique Chueca, presidente de la Asociación de Industrias Agroalimentarias de Aragón.
Bernardos y Sanz compartieron sus experiencias con los carros de quesos, una forma de servicio que permite presentar distintas elaboraciones, explicar sus características y establecer una conversación directa con el comensal.
Un buen carro de quesos puede ser mucho más que una oferta al final de la comida. Bien atendido, se convierte en una pequeña lección de geografía, elaboración y gusto.
Enrique Chueca destacó, por su parte, la importancia de la promoción y la comunicación para ampliar el conocimiento de los productos agroalimentarios aragoneses y favorecer su comercialización.
Una tarea que continúa después de las jornadas
La jornada permitió contemplar el queso desde perspectivas que no siempre aparecen juntas: la ganadería, el obrador, la investigación, la distribución y el servicio en sala.
En su intervención inaugural, Miguel Ángel Vicente Val había insistido en que el conocimiento compartido debía encontrar continuidad en las queserías, los comercios y los restaurantes.
También reclamó atención de las administraciones a las necesidades del sector, especialmente en aquellas cuestiones que afectan a la actividad y comercialización de los productores.
La nueva etapa de la Academia Aragonesa de Gastronomía comienza, por tanto, con una cuestión concreta sobre la mesa: cómo ayudar a que los productos de Aragón sean mejor conocidos, comprendidos y valorados.
El queso ha sido el primer protagonista. La tarea, naturalmente, va mucho más allá.
Opinión de La Buena Vida
El queso aragonés necesita algo más que elogios. Necesita consumidores que lo conozcan, comercios que sepan explicarlo y restaurantes dispuestos a darle el lugar que merece.
Las jornadas del Patio de la Infanta han tenido el acierto de reunir a quienes conocen el producto desde perspectivas diferentes. Porque el futuro de una quesería no depende únicamente de lo bien que elabore sus quesos, sino también de que pueda venderlos y de que alguien sepa contar por qué merecen la pena.
La nueva presidencia de Miguel Ángel Vicente Val comienza con un asunto que encaja plenamente en la razón de ser de la Academia: poner el conocimiento al servicio de la cultura gastronómica aragonesa.
Y conviene recordar algo elemental: los buenos productos no se defienden solamente hablando de ellos. También se defienden comprándolos, sirviéndolos y disfrutándolos.
Fotos de Cristina Martínez Estudio Almozara.
