La gastronomía aragonesa no empieza en la cocina. Antes de llegar al plato hay semillas, agricultores, investigación y una memoria de los cultivos que cada territorio ha sabido conservar. Sobre esa parte menos visible de la alimentación habló Cristina Mallor en la primera sesión del ciclo «Gastronomía aragonesa en femenino», organizado por la Academia Aragonesa de Gastronomía en colaboración con el Aula Cultural del Corte Inglés.
El valor de la propuesta está también en la forma de contarla. La Academia lleva años sacando la gastronomía de los recetarios y llevándola a espacios de conversación, con proyectos de divulgación que permiten al público conocer a quienes investigan, producen, diseñan y transmiten el patrimonio alimentario aragonés. En esta sesión, una charla sobre semillas terminó hablando de identidad, territorio y futuro.
La cita se celebró el 5 de octubre en el Aula Cultural de El Corte Inglés de Zaragoza. Mallor conversó con la académica y periodista Genoveva Crespo sobre el trabajo del Banco de Germoplasma Hortícola del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, CITA, que la investigadora dirige.
Qué se conserva en un banco de germoplasma
Un banco de germoplasma hortícola conserva principalmente semillas y las mantiene disponibles para la investigación, la mejora y el cultivo. En términos sencillos, funciona como una reserva de diversidad agrícola. Su labor permite que variedades locales no desaparezcan y que el conocimiento asociado a ellas pueda seguir estudiándose.
La conversación ayudó a trasladar ese trabajo científico a productos reconocibles para el público. El tomate rosa de Barbastro, la cebolla dulce de Fuentes, la judía caparrona de Monzón y el melón de Torres de Berrellén aparecieron como ejemplos de una despensa que también se construye desde la huerta y desde los campos.
El interés de estas variedades no se limita a su nombre o a su procedencia. También habla de adaptación al territorio, de usos culinarios y de agricultores que han mantenido determinados cultivos a lo largo del tiempo. Por eso, conservar semillas supone proteger una parte del patrimonio alimentario aragonés.
Investigación, divulgación y territorio
Cristina Mallor es ingeniera agrónoma y doctora en Bioquímica por la Universidad de Zaragoza. Su trayectoria combina investigación, docencia y divulgación, tres ámbitos que estuvieron presentes durante la sesión. La charla mostró que hablar de gastronomía también significa explicar cómo se investiga, cómo se seleccionan las variedades y qué relación existe entre ciencia y producción.
La Academia Aragonesa de Gastronomía ya había reconocido parte de este trabajo. En 2008 premió la labor desarrollada en el Banco de Germoplasma Hortícola del CITA y, en 2015, distinguió las investigaciones dedicadas al tomate rosa y a la cebolla de Fuentes.
El público pudo plantear preguntas después de la entrevista. El diálogo se centró en las semillas, las variedades locales y la necesidad de mantener abierto el vínculo entre investigación, agricultores y consumidores. Ese intercambio completó una sesión que quiso ampliar la mirada sobre la gastronomía aragonesa.
Un ciclo que continuará hasta junio de 2027
«Gastronomía aragonesa en femenino» reúne en esta edición a mujeres vinculadas con la investigación, la innovación, el diseño y la producción. La cocina es solo una parte del relato. También forman parte de él la huerta, la conservación de semillas, la creación de productos y la divulgación de los conocimientos que hacen posible una alimentación con identidad propia.
Ese trabajo de divulgación es una de las aportaciones más interesantes de la Academia Aragonesa de Gastronomía. Sus ciclos crean un puente entre especialistas y ciudadanos, y ayudan a entender que detrás de un tomate, una cebolla o un melón hay decisiones, cuidados y conocimiento acumulado. La gastronomía se convierte así en una puerta de entrada para hablar de ciencia, paisaje y cultura.
La próxima sesión está prevista para el martes 10 de noviembre, a las 19 horas, con la diseñadora Ana Bendicho, que conversará con la periodista y académica Cristina Arquilé. La entrada es libre, hasta completar aforo
Fotos de :Cristina Martínez Estudio Almozara
Información práctica
- Ciclo: «Gastronomía aragonesa en femenino».
- Próxima sesión: martes 10 de noviembre, 19:00 horas.
- Protagonista: Ana Bendicho.
- Entrevistadora: Cristina Arquilé.
- Lugar de la primera sesión: Aula Cultural de El Corte Inglés de Zaragoza.
- Entrada: libre, hasta completar aforo
