Entradilla
Las hebras rojas caben en una pizca; el trabajo, no. Durante la floración, cada flor de azafrán se recoge a mano y después se abre para separar sus tres estigmas. En Estaña, recuperar ese gesto significó volver a plantar un cultivo que casi había desaparecido de la zona.
Una decisión que echó raíces
El azafrán de Estaña empezó a tomar forma en 2008, cuando Daniel Grau plantó los primeros bulbos por afición. Jubilado y llegado desde una ciudad francesa, se instaló en esta localidad de Benabarre, en la Ribagorza oscense. En una entrevista publicada en 2016 por Tentaciones en la Mesa, explicó así su preocupación por el abandono rural: «No puedo soportar ver cómo estos pueblos mueren».
La historia agrícola es anterior. Un reportaje de 2025 recoge constancia de plantaciones de azafrán en la zona de Benabarre desde el siglo XVII y vincula su desaparición a la baja rentabilidad frente al trabajo manual que exigía. Ese mismo año, el cultivo de Estaña ocupaba, según el reportaje, 2.000 metros cuadrados. La iniciativa de Grau también fue tomando forma colectiva: en 2019 nació la Cofradía del Azafrán de Estaña y, en 2025, el mismo medio contabilizó más de una veintena de cofrades.
El oficio detrás de las hebras
La cosecha no acaba al recoger las flores. Hay que separar el estigma rojo del resto de la flor, en el desbriznado, y secarlo para obtener la especia. Las labores de siembra y recolección en Estaña se han descrito como manuales. El cultivo ofrece apenas tres estigmas por flor, una medida sencilla del cuidado que exige pasar del campo al frasco.
El azafrán tiene sitio en cocinas muy distintas. En la aragonesa acompaña arroces, sopas y guisos; en Estaña, dos platos populares recientes lo han llevado a la mesa con acento local: judías con oreja y chorizo en 2025, y caldereta de cordero en las VIII Jornadas, celebradas el 18 de octubre de 2026. La especia aporta color y sabor, pero su papel no consiste en borrar el del caldo, la carne o las legumbres. En 2019, Grau defendía que el futuro del cultivo pasaba también por dar a conocer sus posibilidades culinarias y conseguir que más cocineros lo incorporasen a sus recetas.
En Aragón, el Jiloca mantiene otra tradición azafranera, contada también en La Buena Vida. La historia de Estaña suma otra escala y otro paisaje: una pequeña producción vinculada a la Ribagorza, donde el regreso del cultivo ha reunido agricultura, divulgación y cocina.
La desaparición anterior tuvo que ver con el coste de un trabajo difícil de mecanizar. Por eso, la pregunta que deja esta recuperación no es solo cómo se recoge el azafrán, sino qué lugar puede ocupar en la despensa actual. En Estaña, una respuesta empieza en la tierra y continúa en la olla: con unas pocas hebras, y con el tiempo que hace falta para conseguirlas.
Enlaces y fuentes
- Trayectoria de Daniel Grau, recuperación del cultivo y superficie publicada en 2025, elDiario.es
- Entrevista a Daniel Grau, Tentaciones en la Mesa, 2016
- Declaraciones de Grau sobre el futuro culinario del cultivo, Cadena SER, 2019
- Guía del Gobierno de Aragón sobre el cultivo y la cocina del azafrán en el Jiloca
- Crónica de las VIII Jornadas y la caldereta de cordero con azafrán de Estaña, Diario del Alto Aragón, 2026
